中秋和教師雙節(jié)過去,“賣不完的月餅去哪兒了”成了熱門話題。 

有的商家將其當(dāng)尾貨清倉(cāng)處理,原來賣數(shù)百元/盒的月餅打1-2折或買一送一出售,有的被當(dāng)成福利免費(fèi)送給老人等弱勢(shì)群體,但更大量的臨期或過期月餅則以1000元/噸的價(jià)格賣給飼料工廠,用作雞鴨飼料的原料。

難以想象,每年7月到中秋節(jié)前,月餅卻是最當(dāng)紅的商品。

這也不難理解。從“拜月亮的祭品”,到古代將領(lǐng)用“胡餅”犒賞凱旋歸來的將士;從在宮廷內(nèi)流行只有貴族能夠食用,到流傳至民間成為普通百姓的吃食;從吉祥團(tuán)圓的象征,到社交硬通貨……經(jīng)過長(zhǎng)期的演變和發(fā)展,月餅已成為中國(guó)團(tuán)圓文化的象征,也是一門龐大的生意。

月餅由于產(chǎn)品單價(jià)較高、毛利率高及銷量較大,吸引了眾多企業(yè)入局。星級(jí)飯店、酒樓、點(diǎn)心廠、糖果廠紛紛參戰(zhàn)爭(zhēng)切這塊大蛋糕。據(jù)天眼查數(shù)據(jù),國(guó)內(nèi)注冊(cè)經(jīng)營(yíng)月餅業(yè)務(wù)的食品廠家有5000多家。

據(jù)中國(guó)烘烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023中國(guó)月餅行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示,中國(guó)月餅市場(chǎng)規(guī)模每年穩(wěn)定在200億元左右。

一些明星企業(yè),靠賣月餅賺得盤滿缽滿。

比如上市公司廣州酒家——廣式月餅的代表品牌,2023年?duì)I收38.90億元,同比增長(zhǎng)18.33%。其中月餅收入15.21億元,在2023年高基數(shù)基礎(chǔ)上仍保持超過10%增長(zhǎng),占公司收入約40%。

月餅生意紅火的日子只有每年的7-9月,中秋之后就進(jìn)入漫長(zhǎng)的備貨期。廣州酒家只用3個(gè)月就幫上市公司賺了一年40%的錢。得益于月餅的高毛利,廣州酒家2023年凈利潤(rùn)達(dá)5.58億元,同比上升20.28%。

成立于1935年的廣州酒家,初期名為“西南酒家”,經(jīng)歷了創(chuàng)立、重建、公私合營(yíng)等重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)后,于1973年正式改名為“廣州酒家”。

1984年,“頭頂電風(fēng)扇,腳踏花街磚”的廣酒,搖身一變成為了一個(gè)擁有室內(nèi)園林的特色酒家。如廣州酒家只是一家餐飲企業(yè),在疫情此起彼伏的這三年,其業(yè)績(jī)很容易受到?jīng)_擊。

1986年,廣州酒家瞄準(zhǔn)當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)開始流行的面包西餅商機(jī),于樓下轉(zhuǎn)角的十八甫路開創(chuàng)首家餅屋,這開啟了其重要的第二增長(zhǎng)曲線——以月餅為核心的食品制造。靠賣月餅積累下的食品制造能力,2023年廣州酒家成功在上交所上市。

靠著食品制造能力,廣州酒家現(xiàn)在成為炙手可熱的預(yù)制菜概念股,股票從2023年5月31日開盤的11.31月/股,一路飆升到2023年9月13日開盤的24.10元/股。

藍(lán)鯊消費(fèi)將以廣州酒家為樣本,詳細(xì)拆解中國(guó)的月餅生意,并針對(duì)月餅生意季節(jié)性較強(qiáng)的問題提出建設(shè)性的意見。

01 一只月餅的誕生

做一塊月餅 聽起來簡(jiǎn)單,但月餅是否好吃,從原料采購(gòu)開始就有很多的講究。 餅皮的口感,餅體的光澤度,餡料的配比等等,差之毫厘,失之千里。 

而最重要的是,月餅不像很多常規(guī)產(chǎn)品,可以當(dāng)月生產(chǎn)次月銷售。月餅為季節(jié)性產(chǎn)品,兩個(gè)中秋節(jié)間隔為月餅周期年度,一般生產(chǎn)、銷售季節(jié)為每年的7-9月,每年的10月至次年的6月為生產(chǎn)月餅提前采購(gòu)原料,做好生產(chǎn)儲(chǔ)備。

以廣州酒家為例,為迎接中秋節(jié),公司通常在6月末加大月餅系列產(chǎn)品的備貨。

招股書顯示,2023 年6月末廣州酒家?guī)齑嫔唐返闹饕獦?gòu)成為月餅,占比達(dá)54.87%。2023年6月末月餅存貨3.816.43萬元,其中月餅餡料2.920.13萬元,月餅產(chǎn)成品452.25 萬元。

廣州酒家最出名的是蓮蓉月餅,需要提前采購(gòu),保證蓮子類等原料的質(zhì)量。

每年中秋節(jié)后,廣州酒家的采購(gòu)部便會(huì)根據(jù)倉(cāng)儲(chǔ)情況及后續(xù)市場(chǎng)價(jià)格趨勢(shì)等,及時(shí)提出下一年蓮子類原材料的備貨采購(gòu)計(jì)劃,經(jīng)審批,采購(gòu)部按照以招標(biāo)方式確定供應(yīng)商與采購(gòu)價(jià)格。

據(jù)中國(guó)電力招標(biāo)網(wǎng)2023年廣州酒家集團(tuán)大宗原料統(tǒng)一采購(gòu)(圓粒湘蓮子)采招及供方征集入庫(kù)招標(biāo)公告顯示,其項(xiàng)目標(biāo)的圓粒湘蓮子的年度招標(biāo)采購(gòu)量為1000～1500噸,參考規(guī)格為1*50kg。

采購(gòu)?fù)瓿珊?為保證蓮子類原料營(yíng)養(yǎng)成分的不流失(本身生命體的鮮活),廣州酒家還會(huì)外租冷庫(kù)進(jìn)行冷藏(-0.5°)。

由于月餅的保質(zhì)期較短(通常為60-90天),所以直到次年6月前后,這些配料才被“拿到臺(tái)面上”,接受流水線與技師們的“洗禮”。

此外,在大師手作系列中,廣酒采用有“貢蓮”之稱的寸三蓮。為確保原種寸三蓮,廣州酒家多次與湖南湘潭當(dāng)?shù)剞r(nóng)民爭(zhēng)取,才可采得占地僅400畝,中國(guó)唯一具有原產(chǎn)地地理標(biāo)志的“寸三蓮原種場(chǎng)”所出產(chǎn)的原種寸三蓮。以它制作月餅的蓮蓉餡料,滿口鮮甜。

月餅生產(chǎn)過程中,全程封閉。廣州酒家引入國(guó)內(nèi)先進(jìn)的導(dǎo)熱油循環(huán)加熱蓮蓉生產(chǎn)系統(tǒng)、配套全封閉的漿料輸送系統(tǒng)、花生油自動(dòng)計(jì)量輸送系統(tǒng)、真空泵蓮蓉自動(dòng)輸送系統(tǒng)生產(chǎn)餡料,采用月餅成型和打蛋一體的先進(jìn)技術(shù),并使用隧道爐烘烤設(shè)備,自動(dòng)涼凍和輸送一體的輸送設(shè)備,自動(dòng)化包裝線以及環(huán)境殺菌消毒系統(tǒng)。

從原料篩選、配料、成型、烘烤到?jīng)鰞觥b、儲(chǔ)存,每一步都需要實(shí)行全封閉、高潔凈度的精細(xì)化管理。

圖片來源:廣州酒家招股書

為適應(yīng)市場(chǎng)和消費(fèi)者需求的變化,廣酒在今年推出的傳統(tǒng)蛋黃蓮蓉月餅中,選擇用量子高科的低聚果糖完全代替了白砂糖,既保留了原有月餅的甜感和風(fēng)味,又補(bǔ)充了每日所需的膳食纖維。廣酒表示,該款食品預(yù)售期間深受消費(fèi)者青睞,已成為新晉“爆品”。

此外,為了迎合“Z世代”消費(fèi)群體,廣酒還在今年升級(jí)并推出了奶黃、巧克力、蔓越莓等不同風(fēng)味系列月餅,為傳統(tǒng)月餅注入更多時(shí)尚與娛樂的元素。

外形飽滿、皮包陷靚、色澤均勻、油潤(rùn)軟滑、甘甜不膩、造型美觀、花紋玲瓏清晰的月餅,在經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)一年的“孕育”周期后,終于進(jìn)入市場(chǎng)與消費(fèi)者見面。